Arômes

02.07.2011

Source Wikipedia

L'arôme est la sensation perçue par rétro-olfaction lorsque l'on mange.

On parle aussi de fumet, de parfum, de bouquet (etc.),

la notion d'arôme s'appliquant plus particulièrement aux produits alimentaires. Les fruits, légumes, épices, aromates,viandes,

poissons, produits laitiers, ont des arômes,

que les industriels de l'agroalimentaire souhaitent reproduire,

standardiser, renforcer. Pour répondre à cette demande,

des arômes sont développés par des aromaticien(ne)s.

Il existe plusieurs classes d'arômes.

La législation européenne, comme définie par la directive 88/388/CEE,

classe les arômes alimentaires en 5 familles :

naturel, identique naturel (IN), artificiel, de transformation et de fumée.

L'étiquetage des arômes est définie par la directive 2000/13/CE.

Les arômes naturels sont d'origine végétale ou animale.

Ils n'ont subi qu'un nombre limité de transformations qui sont autorisées

(extraction, concentration, distillation, torréfaction,

fermentation ou réaction enzymatiques)

La vanilline est une molécule aromatique présente naturellement

dans la gousse de vanille, mais l'arôme de la gousse de vanille

est due à de nombreux autres composants (plusieurs centaines).

L'eugénol est une molécule aromatique présente naturellement dans

le clou de girofle, et l'arôme du clou de girofle est très proche de la molécule

d'eugénol pure car il en contient une très grande quantité.

La cannelle est une poudre aromatique issue de la

mouture de l'écorce d'un arbre, le cannelier.

Exemples :

Le arômes naturels « de X » par exemple Fraise, Orange, Poivre, etc.).

Les arômes naturels se divisent en deux sous-catégories:

Ces arômes contiennent un minimum de 90%

de la source mentionnée et les 10%

restant doivent provenir exclusivement de produits naturels

extraits par des procédés physiques autorisés de

transformation ou d'extraction.

Sur le produit fini de tels arômes permettent de

représenter graphiquement sur l'emballage

la source mentionnée (exemple, une gousse de vanille sur l'emballage

d'une glace, une fraise sur une boisson a la fraise).

Un arôme identique naturel est composé de substances

aromatisantes identiques au naturel, obtenues par synthèse.

Une substance aromatisante identique au naturel

est chimiquement identique à une substance aromatisante naturelle

elle est également identique tant en odeur qu'en goût.

Pour reproduire ces substances aromatisantes identiques au naturel,

il suffit d'utiliser des outils chimiques pour copier la molécule

et la reproduire industriellement à partir de divers substrats.

Les scientifiques ont identifié des molécules intéressantes d'un point de vue

aromatique (pour renforcer et améliorer le goût des arômes),

mais n'ayant pas encore été découverts dans la nature :

ce sont les substances aromatisantes artificielles.

Lorsqu'elles rentrent dans la composition d'un arôme celui-ci est qualifié d'artificiel.

En Europe, il suffit d'une seule molécule artificielle dans un arôme naturel

pour que celui-ci devienne artificiel et soit étiqueté « arôme artificiel »

L'IOFI (Organisation internationale de l'industrie des arômes alimentaires)

met régulièrement à jour une liste de composés considérée

comme artificiels.

Les arômes de transformation sont des arômes obtenus

par réaction de Maillard,

le but étant de copier les réactions se produisant naturellement

lors de la cuisson des aliments,

afin d'en reproduire industriellement les arômes.

Les arômes de Maillard sont utilisés dans l'élaboration de la plupart

des produits industriels tels que soupes, sauces, plats cuisinés,

produits à base de viande (jambon, nuggets, burger…),

aides culinaires, biscuits et snacks salés…

Sur les emballages de produits finis ils sont étiquetés « arôme ».

Arômes obtenus par combustion de bois (hêtre, bouleau, mesquite, etc.)

et récupération/condensation des fumées. I

ncontournable pour réaliser des produits comme les saucisses, l

es sauces barbecue, chips goût fumé, etc.

Ce sont les arômes fumés.