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Extraite de l'Atelier des chefs
INGREDIENTS
Crumble
50 g de poudre d'amandes de Régal et Sens
50 g de farine
50 g de levure maltée de Bio des Hauts de France
50 g de margarine
Dans un bol, mélanger du bout des doigts la poudre d’amande, la farine, la levure et la margarine . Émietter ensuite le tout sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 min.
Sortir et réserver.
Garniture
400 g de potiron
600 g de champignons
1 échalote
2 cl huile d'0live en spray de Histoire de goût
2 cl de vinaigre de XERES
10 cl d'eau
Sel et Poivre
2 g de piment d'Espelette
50 g de margarine
Éplucher et couper le potiron en petits dés. Dans une cocotte chaude, mettre la margarine et cuire le potiron avec 1 pincée de sel fin pendant 3 min à feu doux.
Ajouter ensuite 1 verre d'eau et cuire vivement à couvert jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Vérifier la cuisson en piquant avec un couteau. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis mixer finement à l’aide d’un robot.
Ajouter le vinaigre de Xérès et réserver.
Nettoyer les champignons, sans les laisser trop longtemps dans l’eau, les tailler si nécessaire.
Éplucher et ciseler finement l'échalote.
Dans une poêle, faire suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter les champignons et cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Assaisonner de sel fin, et le poivre du moulin en fin de cuisson.
Dans les verrines, mettre au fond la purée de potion, ajouter par-dessus les champignons et terminer par le crumble de parmesan.
Servir chaud ou froid.
