Oh c'est chou

23.04.2012

les defis de chef damien la pate a choux-copie-1

Encore un beau défi que le chef DAMIEN nous lance : le thème : la PATE A CHOUX

A votre inspiration de parler, la mienne a été très inspirée et voilà ce que cela donne

Choux en cuisson

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Les choux cuits

Montage de la crème au nougat

Nappage du chocolat et décoration

Ingrédients

Pâte à choux

250 g de lait d'amande

150 g de farine de riz

100 g de margarine végétal

5 œufs

8 g de sucre blond non raffiné

3 g de sel

3 g de gomme de guar

Mélanger la farine de riz et la gomme de guar puis tamiser.

Dans une casserole verser le lait d'amande, le sucre et le sel puis la margarine.

Faire bouillir et ajouter la farine/gomme de guar très rapidement. Continuer la cuisson 2-3 min pour bien dessécher la pâte.

Verser la pâte dans un bol, ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.

Laisser ensuite refroidir.

Préchauffer le four à 250°C.

Une fois la pâte refroidie, la mettre dans une poche à douille munie d'une grosse douille.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former les choux à l'aide de la poche à douille.

Enfourner dans le four chaud à 250°C et baisser à 160°C pendant 30 min.

Mousse au Nougat

200 g de nougat canberries de demoiselle-amandine

15 cl de lait d'amandes

20 cl de crème de soja + fix chantilly

4 g d'agar agar

Chocolat chaud

100 g de chocolat noir

Faire chauffer au bain-marie au dernier moment.

Mousse au nougat

Dans une casserole mettre le nougat coupé en morceaux et le lait. Faire fondre le nougat à feu doux.

Puis ajouter l'agar agar au dernier moment et chauffer pendant 30 secondes. Passer au chinois et récupérer les morceaux de canberries et les morceaux de noisettes du nougat.

Laisser tiédir le mélange.

Monter la crème amandine en chantilly avec le fix et l'incorporer délicatement au nougat fondu.

Garnir une poche et prendre une douille et garnissez les choux.

Mettre les chapeaux.

Réserver au réfrigérateur.

Chauffer le chocolat et nappez et les choux et décorer avec les canberries et les noisettes restantes du chinois.