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Les différentes fécules
La fécule de maïsest obtenue par mouture des grains de maïs, selon le degré de mouture on obtient des semoules ou des farines, c’est vraiment un aliment de base dans de nombreux pays. La farine de maïs par exemple est une excellente farine pour le pain à conserver au froid pour éviter qu’elle ne s’agglutine, les tortillas ou la polenta sont bien sûr à base de farine de maïs.
Attention, beaucoup de farines de maïs du commerce – sauf dans les magasins bios en général- sont mélangées avec de la farine de froment.
La maïzena, amidon de maïs donc, est unemarque déposéedepuis 140 ans, elle est la propriété dugroupe Unilever. C’est une fécule agro-industrielle.
La fécule de pommes de terre : très fine et blanche est obtenue à partir de pommes de terre desséchées et réduites en farine. Comme les fécules en général, elle convient parfaitement pour remplacer la farine dans les cas de régimes sans gluten. Elle entre dans la fabrication des pâtisseries, biscuits, génoises, crèmes, sauces, etc. Elle s’utilise souvent mélangée avec la farine de blé.
Elle est utilisée aussi pour la fabrication industrielle de la purée et des chips. L’ajout de farine de pommes de terre dans la pâte permet de retarder le rassissement et elle est très digeste. Et, le saviez vous ? C’est l’ingrédient de base de la vodka.
La farine de riz, de couleur blanchâtre, est le produit de la mouture des grains de riz. Elle n’est pas panifiable. Par contre elle est beaucoup utilisée dans la cuisine asiatique notamment pour la confection des feuilles de riz, nems, rouleaux de printemps, pâtés impériaux et la fabrication de nouilles chinoises.
La farine de riz est excellente dans les recettes contenant des œufs et du lait, et bien sûr elle sert d’épaississant. En pâtisserie elle rend les génoises et les cakes plus moelleux. Vous pouvez remplacer 1/3 du poids de la farine classique, pensez y aussi pour la pâte à crêpe, les clafoutis etc.
Les petits trucs en plus avec la farine de riz: Farinez les poissons avec, ils seront croustillants, allégez une pâte à frire en remplaçant 2/5 de la farine normale par de la farine de riz.
La crème de rizest le résultat du mélange de farine de riz avec un liquide, eau ou lait 50 g de farine pour 75 cl de liquide.
Le tapioca ou perle du japon: produit à partir des racines de manioc séchées et traitées. Son goût est neutre et il est économique, car il permet de réduire la quantité d’œufs dans une recette. En plus de lier et épaissir, il est digeste et assimilable par tous et donne de l’onctuosité aux préparations.
L’arrow roatest fabriqué à base de rhizomes ou des bulbes de plantes tropicales. On le trouve en général dans les magasins bio et en plus c’est un régulateur pour l’intestin.
Les fécules sont très utiles en complément de la farine pour la pâtisserie, elles sont parfaites pour servir d’épaississant, pour les crèmes, les potages, les entremets, elles sont un bonheur pour les personnes allergiques au gluten
