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31 août 2011 3 31 /08 /août /2011 04:00

 

chataigne_13.jpg

 

 

 

Source : Custera

 

Comment fabrique t'on la farine de châtaignes ?

On admet généralement qu'il faut de 3,5 à 4 kilos de châtaignes fraîches pour produire un kilo de farine . On voit donc que la perte de poids du fruit frais est très importante (la châtaigne fraîche contient en effet près de 66 % d'eau 

La première opération est le séchage , les fruits vont être séchés soit traditionnellement au feu de bois sur des claies en bois , soit mécaniquement dans des séchoirs à air pulsé ( gaz ). Les deux méthodes sont autorisées dans le cahier des charges de l'AOC. 

 

La méthode ancestrale est plus longue , la durée du séchage est d'environ un mois , tandis que la méthode moderne permet un séchage en huit jours (  pour deux tonnes de fruits ) .

La seconde opération consiste au décorticage des fruits préalablement séchés , cette phase est mécanisée , plusieurs types de décortiqueuse plus ou moins artisanales existent . L'objet principal est d'enlever si possible les deux peaux qui protègent le fruit . Ainsi il est presque nécessaire d'avoir des châtaignes de type "marron" (l'amande n'est pas cloisonnée ) afin de permettre un très bon décorticage . Les éventuelles peaux résiduelles (tan ou lesinaseront enlevées avant le passage au moulin .

La troisième opération : le tri, c'est le moment crucial du processus de fabrication de la farine , de la méticulosité du tri va dépendre la qualité de la farine ; les châtaignes vont être triées manuellement une par une afin d'éliminer les fruits véreux , pourris ou ceux ayant des peaux résiduelles .Selon l'état des lots à trier on estime que la quantité triée varie de 10 à 40 kilos par heure et par personne . Les écarts de triage seront broyés et serviront à l'alimentation animale .

La quatrième opération est le biscuitage ; les fruits triés et donc sains vont passer dans un four à bois chauffé à 90 degrés et y séjourner de 24 à 48 heures. Ils n'en sortiront qu'une fois complètement refroidis naturellement. Cette opération a plusieurs avantages ; elle va finir la déshydratation des fruits ( on considère que le passage au four enlève de 3 à 4% d'humidité ) et donc permettre un meilleur passage au moulin et une meilleure conservation du produit fini ( car plus sec ), elle va créer un arôme différent et apprécié des consommateurs habituels, une garantie de provenance ( couleur crème prononcée ).

La dernière opération : la mouture , les fruits vont passer au moulin ; ce dernier est composé d'une trémie d'alimentation et de deux meules ( une gisante celle du bas et une tournante la supérieure ). L'alchimie du meunier va opérer , en effet il va falloir régler simultanément le débit des châtaignes et l'écartement des meules pour obtenir la finesse optimale du produit .

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Published by Poucinette - dans Article
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commentaires

polyanta 31/08/2011 22:37


Très intéressant cet article... Effectivement, je comprends mieux pourquoi cette farine coûte si cher !
Merci Pouci
Bisous


Poucinette 31/08/2011 22:41


Et oui !..


mtv 31/08/2011 21:18


Ton article arrive au bon moment...Je fais provision de farine de chataignes lors du salon annuel bio "valériane" à Namur....C'EST CE W-E :))

Amicalement de la vallée


Poucinette 31/08/2011 21:22


Génial ....


Audrée 31/08/2011 15:56


Hmmm merci pour ce bel article, j'adore la farine de châtaigne ! Je voulais que ma grand-mère m'en ramène de Corse, mais c'est pas encore la saison, on en aurait eut de la saison 2010^^


Poucinette 31/08/2011 21:08


Dommage oui ... Cela sera pour une prochaine fois


Colinette 31/08/2011 12:33


Quel boulot .. je comprends aussi pourquoi les prix peuvent varier d'une marque à l'autre.


Poucinette 31/08/2011 21:38


Oui je comprends moi aussi ....


Fourchette 31/08/2011 07:32


Merci pour toutes ces explications.


Poucinette 31/08/2011 08:16



de rien au plaisir